Metzgerei Zieger

Winnendens Adresse für den feinen Geschmack………

Woher kommt die Weißwurst?

 

Wer hat die Weißwurst erfunden? Die Münchner? Sicher nicht.

Die haben sie nur am geschicktesten vermarktet. Die Franzosen kannten Brühwürste schon im 14. Jahrhundert, nannten sie Boudin blanc. Da das Fleisch nicht gepökelt, also nicht in Salzlake haltbar gemacht wurde, blieb es beim Brühen hell.

 

In Hamburg wurde dieses Gericht während der französischen Besatzung zwischen 1806 und 1814 vor allem durch den Leibkoch des schrecklichen Marschall Davouts bekannt. Vielleicht hinterließ er das Rezept als klitzekleine Wiedergutmachung für all das Grauen, das sein Herr verbreitet hatte.

Äußerlich gibt es also nicht viel Besonderes. Doch wie meistens sind es die inneren Werte, die den Unterschied machen: Hamburgs Weißwurst besteht aus reinem Kalbfleisch (Kalbskopf), nicht aus einer Mischung aus Kalb- und Schweinefleisch (Speck und Schwarte) und, das ist das wirklich Wichtige, aus Keta-Kaviar. Lachse gab es Anfang des 19. Jahrhunderts in ausreichender Zahl in der Elbe.

Schon 1822 lobte der deutsche Gastrosoph Karl Friedrich von Rumohr in seinem Werk "Geist der Kochkunst" die "überaus feine Variante der weißen Boudins, die er in einer Hamburger Restauration kennenlernte". Im allgemeinen, so Rumohr, halte er es zwar für einen Fehler, das Fleisch von Land- und Meeresgetier zu vermengen. Doch die "scheinbar geckenhafte Veredelung des Wurstbräts stellt einen Gaumenschmaus besonderer Güte dar".

Kein Geringerer als der französische Romanschriftsteller Alexandre Dumas (1802 bis 1870) weist in seinem "Wörterbuch der Kochkunst" auf die "boudin hambourgeois" hin, die er mit einem Glas weißen Burgunders zu verzehren beliebte. Und in einer frühen Ausgabe des "Appetitlexikons" von Habs und Rosner wird unter dem Stichwort "Wurst" nach Grütz-, Blut-, Zervelat-, Erbs- und Knoblauchwurst die Weiß- wurst erwähnt, "deren bayrische Variante recht sättigend ist, während die Hamburgische Weiße von ungewöhnlicher Feinheit und Delikatesse ist".

 

Aus Bayern wird erst 1857 berichtet, dass der Wirt Sepp Moser vom "Gasthaus zum ewigen Licht" am Marienplatz die Weißwurst aus der Not heraus erfand: Am Rosenmontag 1857 gingen ihm die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen aus, während schon die Gäste warteten. Der losgeschickte Lehrling kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser.

Seltene Zutaten machten die Weißwurst zu einem teuren Essen, denn neben dem Kalbfleisch waren im 19. Jahrhundert auch Zitronen noch nicht leicht zu beschaffen. Außerdem muss der Wurstmasse gestoßenes Eis beigemengt werden, was das Ergebnis besonders zart und locker werden lässt, die Herstellung aber einstmals aufwändig machte.

Den Gästen, die offenbar die feine Hamburger Wurst nicht kannten, scheinen sie geschmeckt zu haben - denn das Rezept breitete sich nach Norden aus bis zum "Weißwurst-Äquator", wie der Main irgendwann genannt wurde.

 

Nördlich davon geriet das helle Hamburger Würstchen in Vergessenheit. Viele mochten sich wohl nicht gern der Hinterlassenschaft des "Robespierre von Hamburg", Louis-Nicolas Davout, erinnern, der die Bank plünderte, 20 000 Menschen aus der Stadt vertrieb und Straßenzüge niederbrennen ließ. Vielleicht wurden aber auch die Zutaten zu teuer, denn Stör und Lachs verschwanden nach und nach aus der Elbe.

Bisher aber ist die 8-15cm lange Wurst wohl die berühmteste Münchner Spezialität und seit 2005 ist der Name „Münchner Weißwurst“ im Übrigen durch die EU-Kommission in Brüssel geschützt.

Die Münchner Weißwurst zeichnet sich eindeutig durch ihre weiße Farbe aus, sowie durch die Tatsache dass es sich um eine Brühwurst handelt, die traditionell mit Brezeln, süßem Senf und Weißbier serviert wird und zudem, nach Münchner Brauch, nicht nach 12.00 Uhr mittags verzehrt werden darf. Außerdem sollte sie gezuzelt (also ausgesaugt) oder anders gehäutet werden  und keinesfalls mit Messer und Gabel gegessen werden.
Ihre Zubereitung kann heutzutage  variieren. In jedem Fall besteht sie aber aus Kalbsfleisch, Schweinerückenspeck, vorgekochtem Kalbskopffleisch, Eis, Salz, Pfeffer sowie Petersilie.
Die maximalen Anteile von Wasser und Fett betragen in % 25:30. Der Fleischanteil dagegen muss, gesetzlich geregelt, mindesten 51% betragen
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Quellen:

-welt

-i-mog-bayern

-wikipedia

-stern