Metzgerei Zieger

Winnendens Adresse für den feinen Geschmack………

Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke von weiblichen Jungtieren - den Färsen - sowie von Kühen, Bullen und Ochsen. Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig.
Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung
ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.

 

GUSTIGUT-Produkte zeichnen sich aus durch ihre Natürlichkeit, Zartheit und ein hohes Bewusstsein an Individualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. Beste Fleischqualität entsteht so aus dem harmonischen Zusammenspiel von gesundem Futter, Haltung im Strohbett und optimalem Lebensalter der Tiere

( GUSTIGUT-Tiere alle unter 13 Monate).

 Vor allem der Bindegewebsanteil ist für die unterschiedlichen Qualitäten von Fleischteilen  verantwortlich: Je weniger Bindegewebe, desto zarter das Fleisch. Bindegewebe besteht aus Eiweiß; sein Hauptbestandteil ist das so genannte Kollagen. Es ist so widerstandsfähig, dass ihm im Rohzustand selbst Verdauungsenzyme kaum etwas anhaben können. Und es wird um so stabiler, je älter das Schlachttier ist— deshalb ist das Fleisch älterer Tiere grundsätzlich zäher  als das junger.

 

 

Rinderhals (Nacken) (1)

Zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels gehört der Nacken (Kamm).

 

Er wird,  ausgelöst und entsehnt, zu Gulasch und Eintöpfen, als Braten oder zum Schmoren verwendet.

 

 

Fehlrippen (zwischen Hochrippe und Hals) (2)

Dieses saftige Stück eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten. 

 

Es ist daher ideal für würzige Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Lange genug abgehangen lässt es sich auch hervorragend für Fondue verwenden.

 

 

Entrecôte (2)

Das Entrecôte stammt aus dem vorderen Rücken. Es liegt zwischen Hochrippe und Rostbraten.

 

Dieses Fleischstück - auf deutsch Zwischenrippenstück  genannt - gehört zu den köstlichsten Fleischteilen des Rindes. Bestellen Sie es rechtzeitig beim Metzger, damit Sie es auch wirklich bekommen. Das Entrecote wird fast immer am Stück für zwei Personen gegrillt und sollte 400 bis 500 g wiegen. Auf der einen Seite befindet sich eine Sehne, die Sie vor dem Grillen mehrfach einschneiden müssen, da sich das Fleisch sonst krümmt.

 

 

Hochrippe oder Hohe Rippe (2)

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Rostbraten. Es wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt, wobei mit letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück gemeint ist. Sie ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. 

 

Gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Bei jungen Tieren werden aus der Hochrippe Steaks geschnitten.

 

 

Filet (4)

Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. 

 

Aus diesem Stück bereitet man Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedos, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks. Die dünne Filetspitze lässt sich, hervorragend für „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.

 

 

Schweizer Stück (6)

Ein mageres sehr zartes und kurzfasriges Fleischstück.

Es wiegt nur ca 400-500g.

Durch seine feinen Fasern ist es sehr geeignet  für kleine Steaks, Fondue, Tournedos,  hervorragend auch für Geschnetzeltes und Gulasch und im Sommer das ideale Stück auf dem Grill.

 

Oberschale (6)

Die Oberschale besteht aus magerem, zarten und kurzfasrigen Fleisch. Sie gilt als eines der wertvollsten Fleischstücke und wird vor allem zum Braten verwendet.

 

Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich prima für große Rouladen und herrliche Braten, außerdem für mageres Tatar, bekömmliches Fonduefleisch und Beefsteaks. 

 

 

Rolle (Schwanzrolle) (6)

ist ein sehr mageres Stück Fleisch mit einer grobfaserigen Struktur.

Das Fleisch wird im Verkauf als Stück ohne Knochen angeboten.

Sie ist zum Schmoren, und Braten, für Sauerbraten, Gulasch und Gulaschsuppe geeignet.

 

 

 

Unterschale (Schwanzstück) (6)

Die Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig wie das der Oberschale und hat eine deutliche Fettauflage. Es wird vor allem zum Braten und Schmoren verwendet.

 

Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch  oder Rouladen. Man kann daraus auch deftige Braten zubereiten, die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt.

 

 

Hüfte (Blume) (mürbe Schoß)(5)

Die Hüfte besteht aus magerem, zartem und kurzfaserigem Fleisch. Sie gilt als eines der wertvollsten Fleischstücke und besteht aus Hüftfilet und Hüftsteak.

 

Das zarte Fleisch der Hüfte eignet sich prima zum Kurzbraten, für Fondue, Geschnetzeltes oder im Sommer auf dem Grill.

 

Den älteren schwäbischen Hausfrauen ist dieses Teilstück unter dem  Namen „mürbe Schoß“ als  Fleisch zum Schmoren und Braten besser bekannt.

 

 

Nuss (Kugel) (5)

Die Rindernuss auch Kugel genannt ist ein Teilstück aus der Keule. Sie besteht aus 3 Teilen (runde Nuss, flache Nuss und Nussdeckel).Die Rindernuss ist in ihrer Struktur feinflasrig und sehr zart.

Sie ist besonders gut zum Braten, Kurzbraten, für Gulasch oder auch als Geschnetzeltes geeignet.

 

 

Rostbraten/Roastbeef (6)

Roastbeef ist besonders saftig und brät man grundsätzlich rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks oder Rostbraten.

Aus der schwäbischen Küche ist der Rostbraten nicht wegzudenken, er wird hier in der Regel mit Röstzwiebeln garniert und mit Bratkartoffeln, Spätzle  oder Sauerkraut  serviert.

 

 

Bürgermeisterstück oder auch Pastorenstück (6)

Es liegt oberhalb der Kugel und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Durch seine markante Form, ähnlich einer Haifischflosse, ist es besonders gut erkennbar. Nur erfahrene Fleischer sind in der Lage, dieses spezielle Stück Fleisch in der markanten Form herauszulösen.

 

Aufgrund seines besonders feinen Geschmackes war dieses Stück in der Vergangenheit, nicht zuletzt auch wegen des hohen Preises, für die wichtigen Personen im Dorf reserviert.

Dies führte zu seinem Namen. Das Fleisch eignet sich besonders zum Schmoren, Kurzbraten, für Fondue  und zur Zubereitung von Geschnetzeltem.

 

 

Tafelspitz (5)

Diese österreichische Spezialität stammt durch besonderen Zuschnitt aus dem Schwanzstück (auch Rosenspitz, Hüftdeckel genannt).

 

Tafelspitz von sprichwörtlicher Qualität gelingt am besten, wenn man das Fleisch nicht stark kochen, sondern es mehr gar ziehen lässt.

 

 

Brustkern-Brustspitze (10)

Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt beim Garen schön saftig, da es kernig und  von Fettschichten durchzogen ist. Der Brustkern ist ein sehr beliebtes Stück Fleisch in der Gastronomie,  durch seinen Fettrand bleibt es saftig und man kann es mager servieren.

 

Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe und  Suppen und ist Grundlage für eine kräftige Brühe. 

 

 

 

Überzwerch-Zwerchrippe (10/11)

Überzwerch, Rippenfleisch, Spannrippe = alles Zwerchfleisch . Das vordere dünne und das hinter dünne Teil gingen wohl im älteren schwäbischen Sprachgebrauch beide als Überzwerch durch verkauft es der norddeutsche Metzgermeister als Leiterknochen, das fleischigere mittlere Stück als Zwerchrippe, die schöne dicke saftige Fleischschichten hat und am liebsten direkt aus dem Suppentopf als Privileg des Kochs schon in der Küche verschnabuliert wird.

 

Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe und Suppen und ist Grundlage für eine kräftige Brühe. 

 

 

 

Dicker Bug (11)

Der dicke Bug ist besonders als Bratenstück beliebt. Der kräftige Geschmack und das dennoch zarte Fleisch erfüllt alle Ansprüche.

 

Dieses Stück ist  besonders gut als Braten, Sauerbraten, Gulasch, Boeuf Bourguignon oder auch als Gulaschsuppenfleisch geeignet.

 

 

falsches Filet( falscher Schlachtbraten) (11)

Das falsche Filet ist ein Teilstück der Rinderschulter. Das zartfaserige Fleisch, das mit einer Sehne durchzogen ist, eignet sich gut zum Schmoren oder Kochen, wobei die Sehne weich wird und das Fleisch dadurch saftig macht. Von seiner Form her erinnert es an das echte Filet, obwohl seine Fleischqualität bei weitem nicht an dieses heranreicht und auch zum Kurzbraten nicht geeignet ist.

 

Dieses Stück ist  besonders gut als Braten, Sauerbraten,  Gulasch, Boeuf Bourguignon oder auch als Gulaschsuppenfleisch geeignet.

 

 

Mittelblatt ( Schaufelstück) (11)

Das Mittelblatt (Schaufelstück), befindet sich zwischen dem Dicken Bug und dem falschen Filet. Das Fleisch erhält seinen saftigen und kräftigen Geschmack durch eine Sehne, die das Schulterstück in der Mitte durchzieht.

 

Sehr gut geeignet für Sauerbraten, Ragouts, Eintöpfe, Suppen und zum Schmoren von Bratenstücken.

 

 

 

Ochsenschwanz (13)

Das Fleisch hat einen ausgeprägten kräftigen Geschmack.

Es wird vorwiegend als kleine Stücke im Verkauf  angeboten.

 

Bestens geeignet für Fleischbrühen, Suppen, Eintöpfe und zum Schmoren von Ragout.

 

 

Beinscheiben (12)

Die Scheiben sind mager und kräftig im Geschmack Im Verkauf  werden die  3-4 cm dicken Scheiben mit Markknochen angeboten.

 

Das Fleisch ist bestens geeignet zum Kochen von kräftigen Brühen und zum Schmoren in der Soße.

 

 

 

Waden (12)

Ist das bindegewebsreichste Teilstück des Rinds, welches sehr mit Sehnen durchzogen ist.

 

Bestens geeignet für Fleischbrühen, Suppen, Eintöpfe, Gulasch, Gulaschsuppen und zum Schmoren von Ragout.

 

 

Sternrose (Rosenstück) (6)

Kräftiges, saftiges, mit zarten Sehnen durchzogenes hinteres Wadenstück. Die Struktur ähnelt einer Rose.

 

Bestens geeignet für Fleischbrühen, Suppen, Eintöpfe, Gulasch, Gulaschsuppen und zum Schmoren von Braten und Ragout.