Metzgerei Zieger

Winnendens Adresse für den feinen Geschmack………

Ablöschen

(deglacieren)

Zu angebratenem Fleisch oder Gemüse eine kalte oder warme Flüssigkeit wie Brühe, Wein, Sahne oder Wasser in den Topf oder die Pfanne gießen. Dabei wird der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die entstandene aromatische Flüssigkeit kann als Grundlage für Saucen, Brühen und Fonds verwendet werden.

Abschrecken

Hierbei übergießt man das noch heiße Essen mit Wasser. (Kennen sicher viele vom Nudeln kochen.)

Andicken

(Binden)

Saucen oder Suppen und Cremes werden sämig, indem Mehl oder Stärke, Rahm, Butter oder Eigelb eingerührt wird.

Tipp: Statt Soßenbinder gibt man ein Stück gefrorene Butter dazu, der Geschmack wird dabei auch verbessert.

Bardieren

kommt von dem französischen Wort „barder" und heißt übersetzt „umhüllen". Dabei wird mageres Fleisch, besonders von Wild und Wildgeflügel, mit Scheiben von frischem Speck belegt oder umwickelt, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und ihm zusätzlich Aroma zu verleihen.

Blanchieren

Lebensmittel, meist Gemüse, kurz in kochendem Wasser vorgaren. Durch den Blanchiervorgang bleiben Geschmack, Konsistenz, Vitamingehalt und die natürliche Farbe besser erhalten, da es die im Lebensmittel vorhandenen Enzyme inaktiviert.

Braundünsten

eignet sich besonders für Bratenstücke (Schmorbraten) und ist beliebt bei Rouladen und Ragouts. Letzteres sollte portionsweise angebraten werden. Die beim Anbraten entstehenden Röststoffe können zu dunklen, schmackhaften Saucen verarbeitet werden.

Dämpfen

bedeutet, dass man das Gericht im Wasserdampf zubereitet.

Dünsten  

Dabei wird das Fleisch im eigenen Saft bzw. etwas Flüssigkeit (Wein, Brühe bzw. Fond oder auch einfach nur Wasser)  im geschlossenen Topf sanft bei niedriger Temperatur gegart.
Dünsten ist besonders für kleine Fleischstücke und zartes Fleisch geeignet. Weil diese Methode sehr fettarm ist, eignet sie sich insbesondere für Diätkost.

Einbrenne (Mehlschwitze)

Hier wird Mehl in heißer Butter angeröstet und dann mit einer Flüssigkeit abgelöscht. Das wird meist zum Andicken von Saucen gemacht.

Faconnieren

Kommt aus dem Französischen und bezeichnet das Zuschneiden und Zubinden mit Küchengarn. So behält Fleisch oder auch Gemüse beim Kochen eine bestimmte Form.

Faschieren

Hierbei hackt man Fleisch sehr fein oder dreht es durch den Fleischwolf. (In Österreich wird das Hackfleisch übrigens auch Faschiertes genannt.)

Flambieren

Man übergießt heiße Speisen mit einer kleinen Menge eines erwärmten hochprozentigen alkoholischen Getränkes mit 40 oder besser noch 50 Prozent Alkoholgehalt. Dieses zündet man an und lässt es abbrennen. Dabei entstehen Aromastoffe, die sehr gut mit einigen Gerichten harmonieren. 

Frittieren (ausbacken)

Gargut in reichlich heißem Fett bei 140° – 190 °C in einem Kochtopf oder in einer Fritteuse schwimmend garen. Am besten verwendet man dafür Butterschmalz oder Öl, mit dem Zusatz „Zum Frittieren geeignet“ (z. B. Sonnenblumenöl ), da dieses wenig Wasser enthält und stark erhitzbar ist.

Klären

Beim Klären beseitigt man die Trübstoffe aus der Brühe. Es gibt verschiedene Möglichkeiten: Filterpapier oder Passiertuch eignen sich insbesondere bei Fruchtsäften.

Kurzbraten

Kurzbraten ist die ideale Garmethode für portionierte Fleischstücke (wie z. B. Steaks, Medaillons etc.). Und so werden sie besonders zart und saftig: Das Steak muss vor dem Braten Zimmertemperatur angenommen haben. Es sollte eine trockene Oberfläche haben. Bestens geeignet ist eine solide, schwere Pfanne. Beim Wenden des Fleisches ist Vorsicht geboten. Daher niemals mit einer Gabel anstechen, sondern mit einer Zange oder Spachtel wenden, damit das Fleisch nicht verletzt wird.

Die Garstufen beim Kurzbraten

blau = außen rasant angebraten, innen roh und kaum warm

englisch = außen angebraten, innen roh und blutig, aber warm

medium = zartrosa auf den Punkt gebraten (häufigste Bratart)

durch = völlig durchgebraten, Fleischsaft zeigt keine Rotfärbung - Gefahr     des Trockenwerdens besteht. Wichtig: sehr langsam fertigbraten!

Lardieren

Hier ist das Spicken von mageren Fleischstücken gemeint. (Oft wird dazu Speck, Knoblauch uvm. genommen.)

Niedergaren

Das Niedergaren, auch Niedergarmethode oder Niedertemperatur-Garen genannt, ist eine Technik, bei der gewisse Fleischsorten in Butterschmalz oder Öl mit relativ hoher Temperatur kräftig angebraten und anschließend bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius im Ofen über mehrere Stunden langsam fertig gegart werden. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt. Die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich selbst Laien ohne Angst an teure Fleischstücke heranwagen können.

Marinieren

Legt man Lebensmittel in säure- und gewürzhaltige Fonds, um ihnen einen bestimmten Geschmack zu verschaffen, nennt sich dies Marinieren.

Panieren

ist eine Methode, Fleisch- oder Fischstücke, aber auch anderes mit einer Hülle aus Paniermehl zu versehen. Üblicherweise wird das Gargut zuerst in Mehl, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schließlich im Paniermehl gewendet. Anschließend wird es in reichlich Fett gebacken.

passieren

Speisen durch ein feines Sieb (Passiersieb, Haarsieb) oder Tuch gießen, streichen oder drücken.  

Pilieren (zerstoßen)

Beispielsweise Fleisch, Gewürze oder Mandeln werden mit dem Mörser fein zerstoßen. 

Poelieren

Zartes Gemüse wird in wenig Butter leicht angebräunt und dann unter Flüssigkeitszugabe in einem geschlossenen Topf fertig gedünstet.  

Parieren

So nennt man das Entfernen von Sehnen, Haut und Knochen vom Fleisch.

Sautieren

 französisch „springen“, „kurz in Butter braten“) ist eine besondere Form des Kurzbratens. Das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, brät in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse) bei starker Wärmeeinwirkung. Es wird nur soviel in die Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Um übermäßige Saftabgabe zu verhindern, wird immer erst nach dem Anbraten gewürzt.

Schmoren 

Schmoren wird oft einfach nur als "Braten" oder "Dünsten" bezeichnet, ist jedoch eine Kombination von beidem. Das Fleisch wird zuerst mit Fett kräftig an allen Seiten angebraten, damit sich die Poren schließen. Anschließend wird mit Flüssigkeit (Wasser, Suppe, Wein, etc.) aufgegossen und das Fleisch in einem geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Rohr weichgeschmort. Die ideale Temperatur liegt bei 150 bis 180° C.

Spicken

Hierbei wird mageres Fleisch, besonders vom Rind mit Streifen von frischem fettem Speck durchzogen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und ihm zusätzlich Aroma zu verleihen. Dazu werden mehrere Zentimeter lange, bleistiftdünne Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen, so dass sie an beiden Enden sichtbar ist.

Tranchieren

in Scheiben schneiden (franz.: tranche = Scheibe) oder das richtige und kunstvolle Zerlegen von zubereitetem Fleisch, Fisch, Geflügel aber auch von Obst und Gemüse.

Unterziehen

Zwei Flüssigkeiten oder feste Stoffe werden vorsichtig miteinander verrührt.

Wasserbad

Im Wasserbad werden empfindliche Speisen erwärmt oder aufgeschlagen.

Wiegen

Für Kräuter gibt es ein spezielles Wiegemesser, womit man die Kräuter schön fein hacken kann. (Oder Sie nehmen einfach die Kräutermühle.)

Ziselieren

So wird das schräge Einschneiden am Rand des Fleisches genannt. Dies geschieht, damit sich der Rand beim Braten nicht verbiegen kann.

Ziehen lassen

Wenn Gerichte in heißer Flüssigkeit gegart werden, ohne zu kochen, dann nennt sich dieser Vorgang Ziehen lassen.



  Kochbegriffe, die Sie kennen sollten!!..