Metzgerei Zieger

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Die Geschichten des Cordon Bleu

 

 

Geschichte 1

Das Cordon Bleu ist eine internationale Kochschule. Mit 27 Schulen in 15 Ländern und rund 18.000 Schülern spielt sie weltweit eine führende Rolle im Bereich der gastronomischen Ausbildung.

Ihr Name geht vermutlich auf die erste französische Feinschmeckerzeitschrift La Cuisinière Cordon Bleu ("die gute Köchin") zurück, die die Journalistin Marthe Distel 1895 gründete und in den Kochkursen mit den besten Köchen jener Zeit angeboten wurden. Aus diesen Kursen ging in der Folge die Kochschule Le Cordon Bleu in Paris hervor.

Der Zeitschriftentitel war nicht zufällig gewählt, sondern geht auf den exklusiven Orden vom heiligen Geist (Ordre du Saint-Esprit) zurück, der 1578 vom französischen König Heinrich III gegründet wurde. Die Mitglieder dieses Ritterordens mussten katholisch und seit mehreren Generationen adelig sein. Das Ordenszeichen war ein goldenes Kreuz, das an einem breiten, himmelblauen Band getragen wurde, dem Cordon bleu. Wegen des elitären Charakters des Ordens wurde der Ausdruck "Cordon bleu" auf alles übertragen, was besonders exklusiv war. Da die Ordensritter regelmäßig zu festlichen Gelagen zusammenkamen, entstanden bald die Ausdrücke un repas de Cordons bleus ("ein köstliches Festmahl") und être un véritable cordon bleu ("hervorragend kochen können"). Seit 1895 wird die Metapher vom Cordon bleu ausschließlich im kulinarischen Bereich gebraucht.

Eine Variante dieser Geschichte besagt, dass nach diesem Ritterorden in der folgenden Zeit durch den König Menschen ausgezeichnet wurden, die sich um das franz. Vaterland besonders verdient gemacht hatten. Auch Köche gehörten dazu.

So auch die Köchin der berühmten Madame Dubarry, die eigentlich Marie Jeanne Comtesse du Barry hieß und die Geliebte Ludwig des XV. war. Eine Speise trug aber damals den Namen Cordon bleu noch nicht. Dennoch stand der Name Cordon bleu im Frankreich der Folgezeit als Synonym für examinierte Köchinnen mit sehr hoher fachlicher Anerkennung.

 

 

 

 

 

Geschichte 2

Der Ursprung des gefüllten Kalbsschnitzels ist nicht in Frankreich zu suchen - oder zumindest nicht im Frankreich der heutigen Zeit. Ein paniertes und mit Schinken und Käse gefülltes Kalbsschnitzel verstößt eigentlich gegen die guten französischen Küchensitten. Edles Kalbfleisch wird da nicht paniert, Schinken isst man in verschiedenen Varianten als Vorspeise, Käse zum Menü-Abschluss. Deshalb wird man ein gefülltes Kalbsschnitzel vergeblich in Nachschlagewerken der klassischen französischen Küche suchen.

Und doch führen die Spuren des Cordon bleu in das damals zu Frankreich gehörende und heutige Schweizer Wallis. Im Jahr 1808 soll sich dort in einem Restaurant bei Brig zugetragen haben, dass eine 30-köpfige Gesellschaft Schweinecarre bestellt hatte. Doch eine weitere unangemeldete Gesellschaft traf ein und die Köchin musste "zaubern", um alle Gäste zu beköstigen. Sie schnitt die Schweineschnitzel schmetterlingsartig auf, füllte diese mit je einer Scheibe Walliser Rohschinken und Käse und panierte sie. So soll aus der Not geboren das Schweineschnitzel Cordon bleu entstanden sein.

 

Geschichte 3

Auch eine deutsche Geschichte gibt es: 1929 fuhr der Kapitän Leopold Ziegenbein mit dem Schnelldampfer "Bremen" und danach auch noch mit der "Europa" die Auszeichnung "blaues Band" für die schnellste Atlantiküberquerung ein - das Cordon bleu. Der Kapitän forderte seinen Küchenchef auf, ein spezielles Gericht anlässlich dieser Auszeichnung zuzubereiten. Da dieser ein Schweizer war, kam das Kalbsschnitzel Cordon bleu mit viel Beifall auf die Teller. Es wurde wohl sogar mit einem blauen Band verziert.

 

Orginal-Rezept:

Nachdem die Geschichte des Kalbsschnitzels Cordon bleu nur näherungsweise dargelegt werden kann, verbleibt die Frage, welches Fleisch, welcher Käse und welcher Schinken denn zum Originalrezept gehört. Die Antwort ist unter den beschriebenen Bedingungen aber einfach: Nicht das Urrezept aus dem Wallis von 1808 ist das Maß, sondern jenes Rezept, welches seit 1935 ohne viel Änderung bis heute als das Grundrezept gilt:

Kalb- und Schweinefleisch sind gleichberechtigt nebeneinander. Dies allein schon wegen dem großen Preisunterschied. Die Schweizer Wirte sind verpflichtet, Kalbfleisch zu verwenden, andernfalls müssen sie das verwendete Fleisch klar deklarieren. Beim Käse gilt unter den meisten Köchen (Schweiz) Greyerzer Käse als  Muss, in anderen Ländern wird Emmentaler verwendet. Außerdem wird Cordon bleu in der Regel mit gekochtem Schinken gefüllt und es sollte nur goldbraun ausgebacken werden. Auch sollte es eher dünn und dafür breit sein. Für die Normalportion sind 200 Gramm und  die Dicke von etwa 1 (!) Zentimeter die obere Grenze . Das gilt wie gesagt für das Grundrezept. Was darüber hinausgeht, sind Sondervarianten, für die es keine Grenzen gibt.

 

Fazit:

Das Cordon bleu gilt heute einigermaßen gesichert als Schweizer Gericht. Das liegt aber vor allem daran, dass das Wallis 1815 der Schweiz zugeschlagen wurde, denn vorher war es französisch! An der Walliser Herkunft dürfte somit durchaus ein Körnchen Wahrheit sein, ebenso wie an Ziegenbeins Beitrag, welcher das Gericht vermutlich populär machte. Das Gericht findet man vor allem in der Schweiz und in Deutschland, dann natürlich auch in Liechtenstein und etwas seltener in Österreich sowie gelegentlich noch in Norditalien und in jenen Ländern, welche entlang der deutschen Westgrenze liegen. Wie es mit dem Gericht in den Niederlanden aussieht, entzieht sich der Kenntnis. In allen anderen Ländern bekommt man es nur ganz vereinzelt in internationalen Hotelrestaurants oder in Restaurants, wenn ein Koch oder ein Wirt aus einem der genannten Länder ausgewandert ist und das Cordon bleu als Exklusivität anbietet. Dann ist es durchaus möglich, dass man es auch außerhalb Mitteleuropas auf der Karte findet.

 

 

Quellen:

-Herbert Frauenberger

-Wikipedia

-OGS-Seebach